1.069 Recetas (58 page)

Con las claras y 2 o 3 cucharadas de azúcar haz un merengue y échalo por encima de la tarta. Gratínala lo justo para dorar el merengue. Por último, desmolda y sirve.

1.063 – TARTA FRÍA DE LIMÓN

Ingredientes
para 4-6 personas
:

• una base de bizcocho • un bote pequeño de leche condensada • 2 limones • ¼ litro de nata montada • mermelada ligera. Para adornar: • unas hojas de menta • gajos de limones y naranjas.

Elaboración:

Mezcla en un bol la leche condensada, el zumo de los limones y la ralladura de uno de ellos. Cuando esté bien mezclado, añade con cuidado la nata montada y remueve hasta obtener una masa homogénea.

Coloca la base de bizcocho en un molde alto (unos cm más que el bizcocho) y cúbrelo con la masa hasta el borde. Enfríalo, al menos durante 2 horas, en la nevera y desmolda.

Por último, unta la tarta con la mermelada y decora con gajos de limón y naranja y unas hojas de menta.

1.064 – TARTA HELADA

Ingredientes
para 6-8 personas
:

• 4 huevos • 200 g de nata montada • 200 g de avellanas o almendras molidas • 4 cuch. de azúcar • 1 chorrito de brandy • lenguas de gato y virutas de chocolate. Caramelo: • agua • azúcar.

Elaboración:

En un bol, monta las claras a punto de nieve. Una vez montadas, añade la mitad del azúcar, las avellanas, la nata y las yemas, también montadas, con el resto del azúcar. Mézclalo todo bien y añade el brandy. Vuelve a mezclar y colócalo en un molde untado de caramelo que habrás preparado calentando azúcar con un poco de agua. Mételo en el congelador.

Por último, desmolda y acompaña la tarta con lenguas de gato y virutas de chocolate por encima.

1.065 – TARTA TATÍN

Ingredientes:

• 1 kg de manzanas reinetas • 250 g de hojaldre • zumo de ½ limón • 500 g de azúcar • agua.

Elaboración:

En una sartén haz el caramelo con el azúcar. Carameliza el fondo de la tartera. Coloca encima las manzanas peladas, sin corazón y troceadas.

Una vez dispuestas las manzanas en la tartera, tapa todo con la masa de hojaldre y mete en el horno durante más o menos 1 hora a 150º.

Saca del horno, coloca la tarta sobre una fuente y baña con el caramelo restante en la sartén, al que habrás añadido el zumo de medio limón para que no cristalice.

1.066 – TATÍN DE PLÁTANOS

Ingredientes:

• 150 g de hojaldre • unas gotas de limón • 1 vaso de agua • 5 plátanos • 200 g de azúcar.

Elaboración:

Prepara un caramelo oscuro con el azúcar, el vaso de agua y unas gotas de limón, diluyéndolos a fuego lento en un molde de tarta.

Pela los plátanos, cortándolos en trozos de 3 o 4 cm de grosor. Distribúyelos en el molde sobre el caramelo, hasta que cubran el fondo del molde.

Tapa los plátanos con una capa de hojaldre muy fina, que también debe cubrir los laterales de la tarta.

Hornea durante 30 minutos a unos 160º, hasta que suba el hojaldre y se dore.

Retira del horno, vuelca la tarta sobre un plato de servicio y quita el molde. Sirve caliente.

1.067 – TORRIJAS AL VINO TINTO

Ingredientes:

• 12 rodajas de pan • 2 vasos de vino tinto • 200 g de azúcar • ralladura de una naranja • canela en polvo • harina • huevos • aceite. Para acompañar: • mermelada de grosellas o de fresa.

Elaboración:

Pon a macerar las rodajas de pan con el vino tinto y la mitad de azúcar. Bate los huevos con la ralladura de la naranja.

Cuando el pan esté bien empapado de vino, saca y reboza en harina y después en el huevo batido. Fríe en aceite muy caliente.

Retira, escurre y rocía con azúcar y canela en polvo. Puedes servir adornando el fondo del plato con una mermelada de grosellas o de fresa.

1.068 – TORTILLA ALASKA

Ingredientes:

• bizcocho • 1 litro de helado • 1 copa de brandy o de otro licor • 10 claras de huevo • macedonia de frutas de temporada • azúcar.

Elaboración:

Sobre el bizcocho coloca la macedonia, echa su jugo y distribuye el helado.

Cúbrelo todo con merengue, esto es, las claras montadas a punto de nieve con un poco de azúcar, y flambea con el brandy.

1.069 – TRUFAS DE CHOCOLATE

Ingredientes
para 6-8 personas
:

• 300 g de chocolate negro • 200 g de chocolate blanco • 1 bote de leche condensada • 100 g de mantequilla • 1 chorrito de brandy • fideos de chocolate • azúcar glas • chocolate en polvo.

Elaboración:

Deshaz al baño maría el chocolate, y cuando comience a derretirse añade la mantequilla y mézclalo todo bien. Después, agrega el chorrito de licor poco a poco y la leche condensada, removiendo hasta obtener una masa homogénea. Deja que enfríe la masa dentro de la nevera durante 4 horas aproximadamente para que quede dura (si tienes prisa, la puedes meter en el congelador menos tiempo). Pasado este tiempo, coge porciones de masa con ayuda de una cuchara y con las manos dales forma redondeada. Por último, cubre las trufas con fideos de chocolate, azúcar glas o lo que hayas elegido para la cobertura.

A

Abocado.
Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar.
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar.
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Aderezar.
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

Adobar.
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo.
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

Afrutado.
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse.
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Albardar.
Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Aliñar.
Aderezar o sazonar.

Amasar.
Trabajar una masa con las manos.

Aplastar.
Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.

Aprovechar.
Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar.
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar.
Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar.
Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.

Asar.
Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic.
Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Asustar.
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B

Bañar.
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

Baño maría.
Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

Batir.
Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Biscuit
. Preparación fría y espumosa.

Blanquear
. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Bouquet garni
. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

Brasear
. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

C

Brick
. Obleas de pasta muy fina.

Bridar o embridar
. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Canal
. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar
. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar.
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar.
Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear.
Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura de chocolate
. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer
. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría
. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al vapor
. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

Cocer en blanco
. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Concassé
. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

Condimentar
. Añadir especias a un género para darle sabor.

Corregir
. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Coulis.
Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Crocante.
Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

D

Decantar.
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción
. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar
. Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desacar
. Sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar
. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar
. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

Desglasar
. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar
. Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar
. Separar los huesos de una carne.

Desmoldear o desmoldar
. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

Desollar
. Quitar la piel a un animal.

Desplumar
. Despojar de las plumas.

Dorar
. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

Emborrachar
. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Empanar
. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Emplatar
. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Encamisar, camisar o forrar
. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar
. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfondar
. Forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar
. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar
. Cubrir de harina las superficies de un género.

Envejecer
. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar
. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar
. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.