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399 – POTAJE CASTELLANO

Ingredientes:

• ½ kg de garbanzos • 1/2 kg de espinacas • 2 zanahorias • 2 hojas de laurel • 4 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 huevos cocidos • sal • 1 cuch. de harina • 1 cuch. de pimentón • aceite.

Elaboración:

Pon los garbanzos con una hoja de laurel en remojo en la noche anterior. Pica las zanahorias, media cebolla y las espinacas. Pon a cocer en agua caliente los garbanzos, las verduras picadas y el laurel. Deja a fuego lento un par de horas. También puedes hacerlos en olla a presión, el tiempo de cocción se reducirá considerablemente.

Aparte, haz un sofrito con la otra media cebolla picada y los ajos picados. Cuando esté casi rehogado, añade harina, el pimentón y un cazo de caldo de los garbanzos. Agrégalo a los garbanzos y deja cocer otros
5
minutos.

Sirve con huevo picado.

400 – POTAJE CON BACALAO

Ingredientes:

• 250 g de garbanzos • 200 g de judías blancas • 2 tomates • 2 cebolletas • 1 cucharadita de pimentón picante • aceite • sal • 250 g de bacalao desalado • 1 o 2 huevos • un poco de miga de pan • orégano • perejil picado • harina • agua • un chorrito de leche.

Elaboración:

Deja los garbanzos y las judías en remojo en la víspera. Pon a cocer las judías en agua fría, y cuando empiecen a hervir agrega los garbanzos y un chorrito de aceite (también puedes añadir alguna verdura). Al cabo de una hora, aproximadamente, añade un sofrito hecho con el tomate, la cebolleta, bien picados y sazonados, y el pimentón. Pon el potaje a punto de sal.

Prepara unas albóndigas mezclando el bacalao desalado y desmigado con la miga de pan que habrás remojado en leche, huevo batido y una pizca de orégano. Pasa estas bolitas por harina y fríelas en aceite bien caliente.

Por último, agrega las albóndigas al potaje y deja éste fuera del fuego reposando unos 5 minutos aproximadamente.

Sirve espolvoreado con perejil picado.

401 – CALDO GALLEGO

Ingredientes:

• 1,5 litros de agua • 200 g de jamón curado en un trozo • 2 huesos de caña • 50 g de alubias blancas • ½ kg de patatas • ½ manojo de grelos o unas hojas de berza • 2 trozos de tocino (unto) • sal • unas lonchas de codillo cocido.

Elaboración:

En una olla a presión con agua y sal cuece los huesos junto con el jamón y las alubias (que habrán estado en remojo en la noche anterior) durante unos 20 minutos. Cuando las alubias estén medio cocidas, saca los huesos y agrega las patatas cortadas en trozos pequeños y deja que siga cociendo 8 o 10 minutos. Aparte, cuece en otra cazuela con agua los grelos, para quitarles el sabor ácido que tienen. Cuando el agua empiece a hervir, retíralos y escurridos échalos junto con el unto (tocino) en la cazuela donde están las alubias, dejándolo al fuego, hasta que esté todo bien cocido, otros 10 minutos aproximadamente.

Por último, desespuma, desgrasa, pruébalo de sal y sirve. Acompáñalo con unas lonchas de codillo cocido.

402 – CONSOMÉ AL AROMA DE AJO

Ingredientes:

• 4 carcasas de pollo • 3 yemas de huevo • 3 dientes de ajo • 6 cuch. de aceite de oliva virgen • 1 puerro • 1 tomate • 1 zanahoria • 2 litros de agua • sal.

Elaboración:

Cuece las carcasas y las verduras en una cazuela con agua y sal durante hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo, cuela el caldo, saca la carne de las carcasas y pícala.

Pica los dientes de ajo y dóralos en aceite en una cazuela. Cuando estén dorados, añade el caldo poniéndolo a punto de sal, y el pollo picado junto con las yemas batidas que agregarás poco a poco para que cuajen. Remueve el consomé y sirve en sopera o en cuencos individuales.

403 – CONSOMÉ CON PASTA

Ingredientes:

• l00 g de pasta • 1 litro de caldo • 20 tortellini cocidos • sal • aceite.

Elaboración:

Cuece la pasta en una cocedera, colocando el caldo abajo y encima la pasta, y deja que cueza unos 8 o 10 minutos. Una vez cocida, escúrrela y sírvela en una sopera, añade después el caldo caliente y los tortellini cocidos. Rectifica de sal y adorna con un chorro de aceite.

404 – CONSOMÉ FRÍO

Ingredientes:

• ½ gallina • 100 g de zancarrón • 1 hueso • 1 ramillete de perejil • 2 puerros (parte blanca) • 2 zanahorias • 2 cebolletas • 1 cebolla • 10 hojas de gelatina neutra • 3 litros de agua • sal • 2 huevos cocidos.

Elaboración:

Limpia la gallina y las verduras y trocéalo todo excepto la cebolla. Ponlo en una cazuela con agua y sal a fuego suave. ‘Corta la cebolla pelada en tres rodajas y gratínalas hasta dorarlas. Añádeselas al caldo para darle un color oscuro. Déjalo reducir a fuego lento, durante una hora u hora y media, hasta que quede más o menos 1 litro y medio.

Cuela el caldo sin enturbiarlo, reservando la gallina y el zancarrón. Cuando esté templado, añádele la gelatina. Déjalo enfriar en el frigorífico durante dos horas aproximadamente. Trocea el caldo ya duro y sírvelo en tazas o platos acompañado de huevo cocido picado, y la gallina y el zancarrón también picados.

Este caldo también puedes tomarlo caliente.

405 – CREMA DE ACELGAS CON PENCAS

Ingredientes:

• 1 kg de acelgas • ½ kg de patatas • 2 o 3 zanahorias • 2 puerros • harina • huevo batido • aceite • agua • sal.

Elaboración:

En una vaporera con agua y sal gorda, pon a cocer las Pencas (blanco de las acelgas), bien limpias, hasta que estén tiernas.

En una cazuela con agua hirviendo, un chorro de aceite y sal, pon las acelgas, bien limpias, junto con las patatas peladas y troceadas y el resto de la verdura —zanahorias y puerros — también limpia y troceada. Deja cocer durante 30 minutos y tritúralo todo con la batidora. Si quieres una crema más fina, pásalo por un chino.

Corta las pencas en trozos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con un poco de aceite.

Por último, añade las pencas —escurridas de aceite — a la crema y sirve.

Echa por encima un chorro de aceite de oliva crudo.

406 – CREMA DE APIO

Ingredientes:

• 500 g de apio • perejil picado • ½ vaso de nata líquida • sal • agua • 1 cuch. de harina de maíz refinada • unas rebanadas de pan • aceite.

Elaboración:

Cuece las hojas y partes verdes del apio, bien limpias y cortadas en trocitos, durante 20 minutos en agua con sal.

Con ayuda de la batidora, tritura el apio y desespuma. Pasa la crema por un chino y después mézclala con la nata líquida, calentándola durante 2 o 3 minutos, hasta que ligue la crema. Pon a punto de sal y, si te queda muy ligera, espésala con un poco de harina de maíz refinada, diluida en agua.

Por último, espolvorea con perejil picado y adorna con unos costrones de pan fritos en aceite bien caliente.

407 – CREMA DE CALABACÍN CON SALMÓN

Ingredientes:

• 500 g de calabacín • 1 cebolla • 3 patatas • 200 g de salmón ahumado • ½ litro de bechamel • aceite.

Elaboración:

Pela los calabacines y trocéalos, así como las patatas y la cebolla. Pon todo en una cazuela con aceite y rehoga unos minutos. Cuando esté bien rehogado, agrega el agua. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Cuando estén ya cocidos los ingredientes, pásalos por la batidora y añade la bechamel. Pon nuevamente al fuego para que espese.

Para servir, pon la crema en cuencos y adorna con tiras de salmón ahumado.

408 – CREMA DE CALABAZA

Ingredientes:

• ½ kg de calabaza roja • 2 cebollas • 2 zanahorias • 1 puerro • 1 diente de ajo • ½ pimiento verde • 1 vasito de tomate natural hecho • 2 patatas nuevas • ½ vaso de aceite • agua • sal.

Elaboración:

Pica la verdura y ponla a rehogar en una cazuela con el vaso de aceite a fuego lento.

Mientras, saca la carne de la calabaza y córtala en trozos como la verdura. Haz lo mismo con las patatas. Cuando la verdura empiece a dorar, añade la calabaza y las patatas. Rehoga todo un poco con las verduras y añade agua hasta que lo cubra.

Sazona y añade el vasito de tomate.

Manténlo a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Cuando esté hecho, pásalo por la batidora y luego por el chino, para que quede una crema suave al paladar.

409 – CREMA DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes:

• ¼ kg de champiñones • 3 dientes de ajo • 1 chorro de jerez • sal y aceite • 1¼ litros de leche • harina de maíz refinada • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 chorrito de nata líquida • agua • 2 yemas de huevo.

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite pon bien picado el ajo, el puerro, la zanahoria y los champiñones fileteados. Rehoga y añade el jerez y al rato un poco de agua hasta cubrir. Sazona. Deja cocer 20 o 30 minutos. Una vez cocido, cuela el caldo.

Al caldo añádele la leche, la nata líquida y los champiñones picaditos muy finos. Pon al fuego, y cuando hierva agrega una cucharadita de harina de maíz. Deja cocer otros 5 minutos y añade las yemas batidas. Prueba de sal y sirve.

410 – CREMA DE COLIFLOR

Ingredientes:

• 500 g de coliflor • 400 g de patatas • 30 g de queso de cabra • 1 cebolleta • 2 litros de agua • costrones de pan • huevo batido • un plato de harina • aceite.

Elaboración:

Pela las patatas y córtalas en trozos. Limpia y trocea la coliflor. Pica la cebolleta y el queso.

Pon a cocer la coliflor y la patata en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite a fuego suave una media hora. A mitad de la cocción añade la cebolleta y el queso.

Pásalo por la batidora —reservando unos 100 g de coliflor para rebozar —, y si quieres que quede más fina, por el chino.

En una sartén con aceite fríe los costrones y reserva. En otra, fríe los trocitos de coliflor rebozados en harina y huevo.

Sirve la crema y pon encina un chorro de aceite de oliva. Por último, añade los tropiezos.

411 – CREMA DE ESPÁRRAGOS CON ALMEJAS

Ingredientes:

• 3 manojos de espárrago verdes • 2 patatas • 400 g de almejas • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • aceite de oliva • sal • agua.

Elaboración:

Pela las patatas y cuécelas durante 15 minutos en una cazuela con agua. Después, incorpora los espárragos bien limpios y troceados y déjalos cocer otros 10 minutos aproximadamente. Una vez cocido todo, tritúralo y pon a punto de sal. Si quieres obtener una crema más fina, pasa el puré por el chino.

En una sartén con un poco de aceite pocha una cebolleta picada y 2 dientes de ajo. Cuando estén dorados, añade las almejas y espera que se abran. Una vez abiertas, agrégaselas a la crema. Deja hacer unos minutos y sirve.

412 – CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON VIEIRAS

Ingredientes:

• 2 manojos de espárragos verdes • 4 patatas • 8 vieiras • 1 diente de ajo • aceite de oliva • sal • pimienta • perejil picado.

Elaboración:

Comienza pelando las patatas. A continuación, en una cazuela con agua cuece las patatas unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, incorpora los espárragos bien limpios y deja cocer otros 10 minutos. Una vez cocidos estos dos ingredientes, escurre y tritura las patatas y los espárragos. Si fuese necesario, pásalos por el chino para obtener una crema más fina.

Aparte, corta en lonchas las vieiras sazonadas con sal y pimienta. Saltéalas con un poco de aceite, el ajo picadito y el perejil picado. Para servir, pon en el fondo del plato un cazo de crema y vierte encima las vieiras salteadas.

413 – CREMA DE GUISANTES CON TROPIEZOS

Ingredientes:

• 1 kg de guisantes pelados • 6 espárragos blancos cocidos • 3 patatas nuevas • 2 cuch. de aceite de oliva • sal • agua. Para freír los espárragos: • harina • huevo • aceite • sal.

Elaboración:

Cuece los guisantes con las patatas, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva durante 20 minutos aproximadamente a fuego no muy fuerte. Tritura y pasa por el chino. Una vez cocidos los espárragos (también pueden ser de lata), trocéalos, rebózalos y fríelos. Añádelos a la crema o bien ponlos para acompañar.

414 – CREMA DE LENTEJAS CON CODORNIZ

Ingredientes:

• 500 g de lentejas • 1 cebolla • 1 tomate • 1 puerro • 4 codornices • aceite, sal y agua.

Elaboración:

Pon las lentejas en remojo en la víspera. Lávalas y pon a cocer todo junto en una cazuela, y cuando empiece a hervir, añade las codornices atadas, prueba de sal y vigila que las lentejas no se queden sin agua.

Cuando se cuezan las codornices, sácalas y deja que se terminen de cocer las lentejas.

Pásalas por un pasapuré y añade las codornices abiertas por la mitad.

415 – CREMA DE MEJILLONES

Ingredientes:

• 2 kg de mejillones • 3 puerros • 1 vaso de vino blanco o vermut • unas hebras de azafrán • 2 vasos de caldo de pescado • 2 vasos de agua • 1 vaso de nata líquida • sal • aceite • perejil picado.

Elaboración:

Cuece los mejillones en una cocedera con agua, vino blanco (o vermut) y sal. Reserva la carne de los mejillones y el caldo colado.

En una cazuela, con un chorro de aceite, pocha 2 puerros bien picados junto con las hebras de azafrán. Después, añade el caldo de los mejillones, el caldo de pescado y la nata líquida. Cuece durante 20 minutos aproximadamente y, después, tritúralo con una batidora. Pica la carne de los mejillones —reservando alguno — y añádesela a la cazuela. Vuelve a triturar la crema, pásala por el chino y sirve añadiendo por encima el resto de los mejillones troceados.

Fríe, en aceite muy caliente, un puerro en juliana. Añade a la crema el puerro frito y perejil picado.

416 – CREMA DE NÍSPERO

Ingredientes:

• ½ kg de níspero • 6 zanahorias • sal • 1 puerro • 2 patatas • 3 dientes de ajo • aceite. Verduras para acompañar: • berenjena • zanahoria, etc.

Elaboración:

Saltea la zanahoria y el puerro cortados en rodajas junto con el ajo en un poco de aceite. Cuando esté bien dorado, añade los nísperos, pelados y sin pepitas, y las patatas en gajos. Rehoga, cúbrelo con agua y deja hacer a fuego lento durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo con una batidora y pásalo por el chino.

Por último, pon la crema a punto de sal y acompáñala con unas verduras fritas en rodajas finas.

Esta crema también se puede tomar fría.

417 – CREMA DE PAVO

Ingredientes: