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Aparte, saltea con aceite las setas, el ajo picado y la cebolleta o cebolla. Pon a punto de sal, y cuando todo esté bien pochado, rellena los crepes y enróllalos, cerrando su borde con el huevo batido. Fríe los crepes en una sartén con aceite y colócalos encima de una fuente o plato que habrás cubierto con la salsa de setas.

151 – EMPANADA DE ALCACHOFAS

Ingredientes:

• ½ kg de hojaldre • alcachofa cocidos • 5 cebolletas o cebollas • 1 cuch. de hinojo • 3 huevos • ½ vaso de leche • ½ vaso de nata líquida • queso rallado • sal, pimienta y aceite • huevo batido para untar.

Elaboración:

Pica muy fina la cebolla y rehógala a fuego lento en una sartén; añade luego las alcachofas en rodajas.

En un bol mezcla bien los huevos, el queso, la pimienta, la sal, la leche, la nata y el hinojo picado.

Aparte, forra un molde con una capa de hojaldre de ½ cm de grosor y pon dentro la cebolla con las alcachofas y por encima la mezcla, tapando el molde con otra capa de hojaldre. Puedes adornarlo con tiras de hojaldre. Después, unta con huevo batido y mete la empanada en el horno a unos l80º durante 40 minutos aproximadamente.

152 – EMPANADILLAS DE VERDURAS

Ingredientes:

• 200 g de espinacas • 200 g de acelgas • 2 zanahorias • ¼ litro de bechamel • 16 empanadillas • aceite • crema de espinacas o salsa de tomate.

Elaboración:

Cuece la verdura por separado y después pícala. Haz una bechamel y añade la verdura poniendo a punto de sal. Deja enfriar y rellena las empanadillas. Fríe en bastante aceite y acompaña con crema de espinacas o con salsa de tomate.

153 – ENDIBIAS BRASEADAS

Ingredientes:

• 8 endibias • 100 g de tocino magro • 100 g de mantequilla • 80 g de piñones.

Elaboración:

La primera operación que debes realizar para este plato es blanquear las endibias. Consiste en sumergir las endibias en abundante agua con sal para que adquieran un bonito tono y pierdan parte de su amargor. Para ello, cuando las saques del agua deberás escurrirlas bien.

Por otra parte, rehoga en mantequilla el tocino cortado en dados y resérvalo. En la misma grasa cuece las endibias a fuego muy suave durante 30 minutos. Después de un buen rato, añade los piñones, y 5 minutos antes de servir, agrega el tocino que tenías reservado.

154– ENDIBIAS CON SALSA DE QUESO

Ingredientes:

• 4 endibias grandes • 2 tomates grandes • 1 vaso de nata líquida • 100 g de queso rallado • 50 g de almendras molidas • 1 huevo • sal • agua.

Elaboración:

Corta las endibias por la mitad y quítales, silo deseas, la parte dura del tronco central, que amarga al cocerlas. En una cocedera, con agua hirviendo, ponlas a cocer con sal durante diez o quince minutos a fuego suave y tapadas para que queden tiernas.

Escalda los tomates en agua hirviendo; después refréscalos, pélalos y córtalos en rodajas regulares y distribúyelas en los platos. Escurre las endibias, colócalas en los platos sobre el tomate y manténlas calientes.

Haz la salsa calentando la nata hasta que hierva, sazona y retírala del fuego. Cuando esté templada, agrega el queso y las almendras removiendo bien para que se derrita. Añade el huevo batido y prueba de sal. Por último, salsea los platos y sirve.

155 – ENDIBIAS GRATINADAS CON MEJILLONES

Ingredientes:

• 12 endibias • 3 cebolletas • 2 puerros (blanco) • 12 mejillones • sal • agua • ½ litro de bechamel.

Elaboración:

En primer lugar, cuece las cebolletas, los puerros y las endibias durante veinte minutos. No olvides poner sal en el agua. Una vez cocidos los tres ingredientes, procede acortar por la mitad las endibias y colócalas en una fuente resistente al calor. Pon las cebolletas y los puerros, una vez que los hayas cortado en juliana, encima de las endibias.

Aparte, en el agua de cocer las verduras echa los mejillones y cuécelos. Una vez cocido el marisco, pícalo menudito y ponlo encima de las verduras. Por último, napa o cubre con una bechamel ligera y mete en el horno a gratinar de 2 a 4 minutos.

156 – ENSALADA DE POCHAS

Ingredientes:

• ½ kg de pochas • 1 zanahoria • 1 cebolla • unas hojas de escarola. Vinagreta: • 1 tomate maduro picado • 1 cebolleta picada • 1 pimiento verde picado • 2 huevos cocidos picados • 10 cuch. de aceite de oliva • 5 cuch. de vinagre de sidra.

Elaboración:

Cuece las pochas junto a la zanahoria y la cebolla sin que se hagan demasiado. Escurre y deja que se enfríe. Haz la vinagreta con el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los huevos, todo muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre de sidra.

Para servir, coloca en una fuente las pochas con la zanahoria y la cebolla y mézclalo todo bien con la vinagreta. Para adornar, rodea con hojas de escarola. Sírvelo frío.

157 – ESCABECHE DE GUISANTES

Ingredientes:

• 800 g de guisantes desgranados • 2 copitas de aceite de oliva • 1 copita de vinagre de jerez • 4 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 hojas de laurel • una pizca de romero • unos granos de pimienta negra • una pizca de tomillo • sal • 8 puntas de espárragos cocidos • 4 tiras de salmón ahumado • agua.

Elaboración:

En una cazuela con agua, pon a cocer los guisantes desgranados con el vinagre, el aceite, la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros y sin pelar, el romero, el tomillo, la pimienta, el laurel y una pizca de sal. Déjalo hacer todo junto durante 30 minutos y, a continuación, sirve los guisantes ligeramente escurridos y acompañados con las puntas de espárragos enrolladas de dos en dos con las tiras de salmón. Puedes tomar este plato caliente, templado o frío.

158 – ESCALIVADA

Ingredientes:

• 1 kg de berenjenas • 1 kg de tomates • 1 kg de pimientos rojos • 1 kg de cebollas • aceite • vinagre • sal gorda.

Elaboración:

Quítale los rabos a las berenjenas. Pon en un trozo de papel de aluminio una cebolla, un chorro de aceite de oliva y sal y haz un paquetito. Repite la misma operación con los tomates, los pimientos rojos y las berenjenas. Colócalos en una placa y hornéalos durante una hora a unos l8O~. Transcurrido este tiempo, deja templar y pela las berenjenas, los pimientos y los tomates. Corta todo en tiras, coloca en una fuente todas las verduras, cada una por su lado, y aliña con sal gorda, aceite y vinagre.

159 – ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VERDES A LA PLANCHA

Ingredientes:

• 8 espárragos blancos • 8 espárragos verdes • agua • sal • aceite • ½ limón. Vinagreta: • 2 cucharadas de vinagre • 4 cucharadas de aceite • 1 huevo cocido • 1 tomate • sal.

Elaboración:

Pela los espárragos blancos y cuécelos en agua caliente con sal y el zumo de ½ limón durante 30 minutos. Escurre y reserva. Limpia y quita las partes duras de los espárragos verdes, y después ponlos a cocer en agua caliente con sal durante 10 minutos. Escurre y reserva.

Haz una vinagreta con el aceite, el vinagre, el huevo cocido y picado y el tomate, también picado. Sala y bate con una cuchara. Pon a la plancha todos los espárragos de 2 a 4 minutos por cada lado con un chorrito de aceite. Sácalos al plato y rocíalos con la vinagreta antes de servir. En caso de no disponer de plancha, ponlos a gratinar en el horno.

160 – ESPÁRRAGOS CON BECHAMEL

Ingredientes:

• 16 espárragos • sal y aceite de oliva • 6 pimientos verdes medianos • agua • 50 g de queso rallado • 1 tomate • ½ litro de bechamel • una pizca de orégano.

Elaboración:

Limpia bien los espárragos y ponlos a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estén cocidos (tardarán unos 20 minutos), escúrrelos y reserva. Limpia, corta en aros y fríe en aceite los pimientos verdes. Ponlos en una fuente resistente al calor, coloca encima los espárragos, cubre con la bechamel y añade el queso rallado. Dispón sobre ella unas rodajas muy finas de tomate. Espolvorea con orégano, sazona y gratínalo durante 3 minutos. Sirve decorando con un chorrito de aceite de oliva crudo.

161 – ESPÁRRAGOS CON SALMÓN

Ingredientes:

• 12 espárragos gruesos en conserva • 300 g de salmón ahumado • sal • 100 g de mantequilla • 16 pimientos del piquillo • aceite.

Elaboración:

Fríe los pimientos del piquillo (asados y pelados) en una sartén con aceite. Ponlos a punto de sal y reservalos. Corta los espárragos a lo largo y rellénalos con el salmón ahumado cortado en tiras. Fríelos en una sartén con mantequilla, por los dos lados. Por último, colócalos en un plato o fuente acompañados con los pimientos del piquillo.

162 – ESPÁRRAGOS EN CAZUELA

Ingredientes:

• 1 manojo grande de espárragos trigueros • 3 dientes de ajo • aceite • 1 rebanada grande de pan • 4 huevos • vinagre • agua y sal.

Elaboración:

En una cazuela fríe los ajos y, cuando estén dorados, añade el pan en trozos. Después echa un chorro de vinagre, añade el agua y sazona. Pon este caldo a hervir, y cuando esté hirviendo añade los espárragos trigueros cortados y limpios. Deja que se hagan durante 20 minutos. Luego pon los huevos y mételo todo en el horno, no muy fuerte, hasta que cuajen, unos 4 minutos aproximadamente.

163 – ESPINACAS A LA CREMA

Ingredientes:

• 1 kg de espinacas • 300 g de habas • 2 huevos • harina • queso rallado • sal • aceite • perejil picado. Crema: • 2 patatas • 8 pencas hermosas • sal • agua.

Elaboración:

Cuece las hojas de las espinacas al vapor (quedan más verdes y conservan mucho mejor sus propiedades). Escúrrelas y pícalas muy finas. Haz con este picado unas pequeñas bolas y rebózalas primero en harina y después en huevo. Fríelas en abundante aceite caliente y reserva.

Aparte, cuece las pencas, las patatas peladas y las habas en un poco de agua. Cuando esté cocido todo, retira las habas y con el resto haz una crema, observando su punto de sal. Para realizar la crema no tienes más que pasar patatas y pencas por el chino o pasapuré. Pon esta crema en una cazuela baja, incorpora las habas y también las albóndigas de espinacas. Deja cocer 5 minutos y espolvorea con queso rallado y perejil picado. Acto seguido, sirve.

164 – ESPINACAS CON GAMBAS

Ingredientes:

• 1 kg de espinacas • 200 g de gambas • aceite • agua • 1 ajo • 2 cuch. de salsa de tomate • ½ vaso de nata líquida • sal.

Elaboración:

En primer lugar, limpia bien las espinacas y ponlas a cocer en abundante agua con sal. Escúrrelas bien y pícalas un poquito. Apartes fríe el ajo cortado en láminas. Cuando esté doradito, añade las gambas a la sartén y fríelas por espacio de dos o tres minutos. A continuación, agrega las espinacas y saltéalas. Hecho esto, ya sólo te queda incorporar la nata y el tomate. Mezcla bien y deja a fuego lento durante cuatro minutos. Listo para servir.

165 – ESPINACAS EN SALSA

Ingredientes:

• 1 kg de espinacas • agua • sal. Para la salsa: • un puñado de piñones • unas grosellas • 10 o 12 cominos • 2 dientes de ajo • 2 rebanadas de pan • 200 g de bacon • 1 cuch. de harina • 1 vaso de caldo de verdura o de ave • aceite.

Elaboración:

Cuece las espinacas durante 5 minutos aproximadamente en agua con sal. Después, escúrrelas bien y reserva.

Para preparar la salsa, fríe en una cazuela con aceite los ajos en láminas, el pan troceado y los piñones y májalo todo en un mortero. Agrega también las grosellas y los cominos, y sigue majando. En una sartén fríe el bacon en tiras, agrega la mezcla del mortero, una cucharada de harina y rehoga. Después, añade el caldo mezclándolo todo bien. A continuación, echa las espinacas cocidas y escurridas y guísalo todo junto durante 3 o 4 minutos. Sirve.

166 – FRITADA DE PIMIENTOS

Ingredientes:

• 4 pimientos verdes • 8 pimientos del piquillo • 2 pimientos morrones • 4 lonchas de tocineta ahumada • 12 trocitos de chistorra o chorizo • sal • aceite • 2 dientes de ajo.

Elaboración:

En una cazuela con aceite fríe el pimiento verde y el morrón cortados en aros con dos dientes de ajo en láminas y una pizca de sal. Después, añade la chistorra y la tocineta troceada junto con los pimientos del piquillo en tiras. Tienes que dejarlo hacer todo junto a fuego lento durante 15 minutos, y sirve.

167 – GUISANTES CON ALMEJAS

Ingredientes:

• ½ kg de guisantes pelados • ½ cuch. de harina • 300 g de almejas • 3 cuch. de aceite de oliva • sal • 2 cebolletas • agua.

Elaboración:

Cuece los guisantes con las cebolletas picadas en un cuarto litro de agua y un poco de sal durante veinte minutos. Escurre reservando el caldo por una parte, y por la otra las verduras.

Aparte, pon una cazuela al fuego con dos cucharadas de aceite y añade la harina, rehoga y agrega el caldo de guisantes. Incorpora las almejas. Deja que se abran bien, unos cinco minutos. Incorpora los guisantes y las cebolletas. Deja cocer a fuego lento no muy fuerte tres o cuatro minutos. Listo para servir.

168 – GUISANTES CON GAMBAS

Ingredientes:

• 1 kg de guisantes pelados • 3 cebollas • 1 chorro de aceite • sal • ½ kg de gambas • 1 nuez de mantequilla o margarina • 1 cuch. de harina.

Elaboración:

Pica la cebolla y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté bien rehogada, añade los guisantes y cúbrelos con agua. Pon a punto de sal y deja cocer veinticinco minutos. Aparte, en otra sartén, saltea las gambas peladas con mantequilla.

Escurre los guisantes y la cebolla y reserva el caldo. Agrega harina a las gambas y rehoga. Incorpora los guisantes y la cebolla y añade un poco (1 taza de café) de caldo de cocer los guisantes. Deja cocer 3 minutos, pon a punto de sal y sirve.

169 – GUISANTES CON HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes:

• 1 kg de guisantes en vaina • ½ cuch. de harina • aceite • 2 cebolletas • 4 huevos • sal • agua.

Elaboración:

Desgrana y cuece los guisantes con agua y sal durante 20 minutos. En una tartera con aceite rehoga la cebolleta; después añade la harina y luego los guisantes, tapa la tartera y deja que se haga a fuego lento durante 5 minutos. Por último, añade los huevos al guiso para que escalfen.

170 – GUISANTES CON MOLLEJAS

Ingredientes:

• 800 g de guisantes pelados • 200 g de mollejas confitadas • 1 cuch. de harina • 50 g de mantequilla • un chorro de aceite • sal • agua.

Elaboración:

Cuece los guisantes en agua con sal y un chorro de aceite de 15 a 18 minutos. Escúrrelos y reserva también el caldo. Derrite la mantequilla en una cazuela y añade las mollejas fileteadas y limpias de grasa. Agrega la harina, remueve bien y echa un vaso del caldo de cocer los guisantes. Rehoga y añade los guisantes. Mézclalo todo bien y déjalo cocer a fuego lento durante 5 minutos, hasta obtener una salsa espesita. Pruébalo de sal y sírvelo.