Caníbales y reyes (26 page)
A medida que la densidad de población aumentaba, las granjas se tornaban cada vez más pequeñas y sólo podían permitir que las especies domesticadas más esenciales compartieran la tierra. El ganado vacuno era la única especie que no podían eliminar. Eran los animales que tiraban de los arados de los que dependía todo el ciclo de la agricultura basada en las lluvias. Al menos, debían mantener dos bueyes por familia y una vaca con la cual engendrar reposiciones cuando los bueyes dejaran de servir. Así, el ganado vacuno se convirtió en el foco central del tabú religioso de la ingestión de carne. Como únicos animales de granja restantes, potencialmente eran la única fuente cárnica que quedaba. Sin embargo, matarlos por su carne constituía una amenaza para todo el modo de producción alimentaria. Así, la carne de vaca fue convertida en tabú por el mismo motivo que el cerdo lo fue en Oriente Medio: para evitar la tentación.
No obstante, las prohibiciones respectivas contra la carne de vaca y de cerdo reflejan los papeles ecológicos distintos de las dos especies. El cerdo fue abominado y la vaca deificada. Esto debería ser obvio a partir de lo que he dicho sobre la importancia del ganado vacuno para el ciclo agrícola. Cuando el cerdo se volvió demasiado costoso para criarlo por su carne, todo el animal se consideró inútil —peor que inútil— porque sólo había sido valioso como alimento. Pero cuando el ganado vacuno se volvió demasiado costoso para criarlo por su carne, su valor como fuente de tracción no disminuyó. Por ello tenía que ser protegido más que abominado y el mejor modo de hacerlo no sólo consistía en prohibir la ingestión de su carne, sino en prohibir su matanza. Los antiguos israelitas tenían el problema de evitar que la producción de cerdos desviara la producción de cereales. La solución consistía en dejar de criar cerdos. Pero los antiguos hindúes no podían dejar de criar ganado vacuno ya que dependían de los bueyes para arar la tierra. El problema principal no consistía en cómo abstenerse de criar determinada especie sino en cómo abstenerse de comerla cuando tenían hambre.
La conversión de la vaca en carne prohibida se originó en la vida práctica de los agricultores individuales. No fue el producto de un héroe cultural sobrehumano ni de una mente social colectiva que analizaba los costos y beneficios de sistemas administrativos de los recursos alternativos. Los héroes culturales expresan los sentimientos prefigurados de su época y las mentes colectivas no existen. El tabú de la carne de vaca fue el resultado acumulativo de las decisiones individuales de millones y millones de agricultores individuales, algunos de los cuales fueron más capaces que otros para rechazar la tentación de matar a su ganado porque creían con vehemencia que la vida de una vaca o de un buey era algo sagrado. Era mucho más probable que los que sustentaban estas creencias retuvieran sus granjas y se las legaran a sus hijos, que los que pensaban de otro modo. Al igual que tantas otras respuestas de adaptación en la cultura y en la naturaleza, la «línea divisoria» de las prohibiciones religiosas acerca del empleo de carne animal en la India no puede deducirse de los costos y beneficios a corto plazo. Lo más importante era el largo plazo: la conducta durante ciclos agrícolas anormales más que en los normales. Bajo la amenaza periódica de las sequías provocadas por la ausencia de las lluvias monzónicas, el amor del granjero individual hacia el ganado vacuno se traducía directamente por amor a la vida humana, no de una manera simbólica sino práctica. El ganado vacuno debía ser tratado como los seres humanos porque los seres humanos que comían su ganado vacuno estaban a un paso de comerse entre sí. Incluso hoy, los agricultores monzónicos que ceden a la tentación y matan su ganado sellan su suerte. Nunca más podrán volver a arar cuando lleguen las lluvias. Deberán vender sus granjas y emigrar a las ciudades. Sólo aquéllos que prefieren morir de hambre antes que comer un buey o una vaca podrán sobrevivir a una estación de lluvias escasas. Este dominio de los seres humanos sobre sí mismos es equiparable a la fantástica resistencia y el poder de recuperación de la variedad cebú india. Al igual que los camellos, el ganado vacuno indio acumula energía en sus jorobas, sobrevive varias semanas sin alimento ni agua y recupera la vida cuando se la favorece con el más ligero alimento. Mucho después de que otras variedades han muerto por enfermedad, hambre y sed, el cebú sigue tirando del arado, pare terneros y da leche. A diferencia de las variedades de ganado vacuno europeo, los cebúes no fueron elegidos por su fuerza, su carnosidad o su extraordinario rendimiento lácteo, sino principalmente por su capacidad para sobrevivir graves estaciones secas y sequías.
Y esto nos remite a la pregunta de por qué la vaca más que el buey terminó por convertirse en el animal más venerado. La carne de ambos sexos es tabú, pero en el ritual y el arte el hinduismo destaca lo sagrado de las vacas mucho más que lo sagrado del ganado vacuno de sexo masculino. Pero la práctica contradice a la teoría. Los bueyes superan en dos a uno a las vacas en la llanura del Ganges, proporción por sexos que sólo puede explicar la existencia de una selección sistemática contra las crías de sexo femenino a través de negligencias malignas y del «bobicidio» indirecto (exactamente equivalente al tratamiento secreto de los infantes humanos de sexo femenino). Esta proporción desequilibrada refleja el valor mayor de los bueyes con respecto a las vacas como fuente de tracción para arar los campos. A pesar de todo el revuelo organizado en torno a la sagrada vaca madre, en circunstancias normales los bueyes son mucho mejor tratados. Los guardan en establos, los alimentan a mano y les dan suplementos de cereales y tortas de burujo para que sean fuertes y sanos. Por otro lado, en la vida rural cotidiana las vacas son tratadas del mismo modo que los indoamericanos trataban a sus perros o que los agricultores europeos solían tratar a sus cerdos. Las vacas son los animales que se alimentan con los desperdicios de la aldea. No las guardan en establos ni las alimentan con forraje. Más bien, se las suelta por la aldea para que recojan toda basura que puedan encontrar. Después de que han limpiado la aldea, se les permite alejarse en busca de unas pocas briznas de hierba que quizá sobrevivieron a su último recorrido de una acequia de la vera del camino o que han surgido en los espacios entre las traviesas del ferrocarril. Dado que las vacas son tratadas como animales cañoneros, es probable que aparezcan en lugares tan inconvenientes como las acequias de avenidas muy concurridas y los bordes da las pistas de aterrizaje de los aeropuertos, lo que dio lugar a la estúpida acusación de que la India ha sido invadida por millones de cabezas de ganado vacuno «inútil».
Si la vaca más que el buey es el símbolo de ahimsa, el carácter sagrado de la vida, quizá se deba a que la vaca más que el buey corre peligro por el sentimiento de que es «inútil». En tiempos de hambre, la vaca está más necesitada de la protección ritual que los bueyes de tiro. Pero desde el punto de vista de la reanudación y continuidad del ciclo agrícola, la vaca es realmente más valiosa que el animal de tiro de sexo masculino. Aunque no es tan fuerte como un buey, en situaciones de emergencia puede tirar del arado así como reemplazar a los animales que mueren de sed y hambre. En consecuencia, la vaca debe ser tratada por obligación tan bien o mejor que el buey y, probablemente, a ello se debe que sea el objeto principal de veneración ritual. Mahatma Gandhi sabía a qué se refería cuando afirmó que los hindúes adoraban a la vaca no sólo porque «daba leche, sino porque hacía posible la agricultura».
No es posible explicar totalmente por qué la vaca se convirtió en carne prohibida en la India, al menos que uno también pueda explicar que no se convirtiera en tabú en los demás centros primitivos de formación estatal. Una posibilidad reside en que los agricultores indios fueran más dependientes de las lluvias monzónicas irregulares que los agricultores de otras regiones. Pero tal vez esto tornó más apremiante la protección de vacas y bueyes en épocas de hambre. En Egipto y Mesopotamia, donde el ganado vacuno era venerado y su sacrificio prohibido en tiempos dinásticos tardíos se siguió comiendo carne de vaca. A diferencia de la India, Egipto y Mesopotamia dependían totalmente de la cultura de irrigación y nunca contaron con grandes cantidades de agricultores que se basaran en el ganado vacuno resistente a las sequías para pasar la estación seca.
China plantea un problema más difícil. Aunque también utilizaban arados tirados por bueyes, los chinos nunca desarrollaron un sistema de amor a la vaca. Por el contrario, el ganado vacuno de sexo femenino ha sido bastante poco estimado en China durante mucho tiempo. Esto se refleja en la cocina china. Mientras en el norte de India la cocina tradicional se basa en gran medida en leche o productos lácteos y la grasa básica de cocina es la mantequilla clarificada o el aceite de mantequilla clarificada, las recetas chinas nunca llevan leche, crema ni queso y la grasa básica de la cocina es la manteca de cerdo o el aceite vegetal. La mayoría de los chinos adultos experimentan un gran desagrado por la leche (aunque en los últimos años el helado ha ganado popularidad). ¿Por qué los indios aman la leche y los chinos la odian?
Una explicación de la aversión de los chinos por la leche consiste en que son fisiológicamente «alérgicos» a ella. Los chinos adultos que beben cantidades de leche sufren, por lo general, terribles calambres y diarrea. En realidad, la causa no es una alergia sino una deficiencia hereditaria de la capacidad de los intestinos para elaborar la enzima lactasa. Esta enzima debe estar presente si el cuerpo ha de digerir la lactosa, el azúcar predominante que se encuentra en la leche. Entre el 70 y el 100 por ciento de los chinos adultos sufren una deficiencia de lactasa. El problema de esta explicación consiste en que muchos indios —entre el 24 y el 100 por ciento, según la región— también tienen una deficiencia de lactasa. Y lo mismo le ocurre a la mayoría de las poblaciones humanas, con excepción de los europeos y sus descendientes americanos. Además, todas las consecuencias desagradables de la deficiencia de lactasa pueden evitarse fácilmente si se bebe leche en pequeñas cantidades o si se la consume bajo cualquiera de sus diversas formas agrias o fermentadas como el yogur o el queso, en las que la lactosa se descompone en azúcares menos complejos. En síntesis, la deficiencia de lactasa sólo es una barrera para la ingestión de grandes cantidades de leche al estilo norteamericano. Esto no puede explicar la aversión a la mantequilla, la crema agria, el queso y el yogur que están llamativamente ausentes de la cocina china.
En la comparación de los ecosistemas chino e indio sobresale la ausencia virtual de la vaca como animal de granja en China. El autorizado estudio de John Lasson Buck sobre la agricultura china precomunista demostró que, en el norte de China, había por promedio 0,05 bueyes pero menos de 0,005 vacas por granja. Esto demuestra una proporción por sexo del ganado de más de 1.000 machos por 100 hembras en comparación con una proporción de entre 210:100 y 150:100 para la llanura central del Ganges y de 130:100 para toda la India. Esta diferencia refleja el hecho de que la vaca prácticamente no juega ningún papel en la economía doméstica del norte de China con excepción del de producir bueyes, lo cual explica al menos uno de los aspectos del desagrado que los chinos sienten por la leche: no había vacas alrededor de la aldea típica del norte de China. Si no hay vacas, no hay leche; si no hay leche no existe la posibilidad de gustar de los productos lácteos.
La imagen del ganado en la India siempre se caracterizó por considerables variaciones regionales en el empleo de grandes animales de tiro y carga. En las provincias norte-centrales y nororientales, la suma de todos los caballos, los asnos y las mulas era casi equivalente al número de ganado vacuno. Esto contrasta con los estados de Uttar Pradesh, Bihar y Bengala Occidental, en el valle del Ganges, donde los caballos, los asnos y las muías se encuentran en cantidades insignificantes.
Sin embargo, la mayor diferencia entre las situaciones china e india con respecto al ganado reside en la enorme cantidad de cerdos en China y en la ausencia virtual de éstos en la mayor parte de la llanura del Ganges. Buck calculó que, por promedio, cada granja del norte de China contaba con 0,52 cerdos. G, F. Sprague, miembro de una reciente delegación a China del Departamento de Agronomía de la Universidad de Illinois, calcula que China produjo entre 250 y 260 millones de cerdos en 1972. Esta cifra es más de cuatro veces superior a la cantidad producida por Estados Unidos, «nación que destaca por su gran producción porcina». Si los chinos produjeran estos animales del mismo modo que se producen en Estados Unidos, agrega Sprague, «representarían una grave disminución de la provisión alimenticia disponible». Pero existen pocas semejanzas entre las producciones realizadas en ambos países. En Estados Unidos, la producción porcina depende de alimentar a los animales con maíz, carne de soja, suplementos vitamínicos y minerales y antibióticos. En China, los cerdos son principalmente criados como empresa familiar y, al igual que las vacas en la India, «se alimentan de desperdicios no adecuados para la alimentación humana; desperdicios vegetales, cascos de arroz molidos y fermentados, batatas, restos de semillas de soja, jacintos de agua, etcétera». Así como las vacas indias son valiosas por su abono, los cerdos chinos son valiosos «casi tanto por su abono como por su carne». En síntesis, para los chinos el cerdo fue, y es, el principal animal de la aldea que se alimenta de desperdicios. Les suministraba suplementos cruciales de grasas y proteínas y el tan necesario fertilizante del mismo modo que los indios extraían estos elementos del animal carroñero de sus aldeas, la vaca. Con una gran diferencia: puesto que el cerdo no puede ordeñarse, es necesario comerlo si ha de servir como fuente de grasa y de proteínas dietéticas. Esto significa que mientras el cerdo ocupara el puesto de carroñero de la aldea, los chinos jamás aceptarían una religión como la islámica, que prohíbe específicamente el consumo de cerdos.
¿Por qué los chinos adoptaron al cerdo como carroñero de la aldea en tanto los indios adoptaron la vaca? Probablemente había varios factores en juego. En primer lugar, la llanura del Ganges es un hábitat menos favorable que la Cuenca del Río Amarillo para la cría de cerdos. El intenso calor primaveral y las repetidas sequías a las que se han adaptado las variedades de ganado vacuno cebú convierten en una inversión arriesgada la cría del cerdo amante de la humedad. En Uttar Pradesh, el más importante estado productor de alimentos de la India, el 88 por ciento de las precipitaciones tienen lugar en cuatro meses, en tanto las medias máximas de temperaturas diurnas en mayo y junio superan con mucho los 37 grados centígrados. Por otro lado, el norte de China tiene primaveras frescas, veranos moderados y carece de una pronunciada estación seca.